Cosa facciamo e cosa no
Per produrre una buona pasta è necessario rinunciare a pratiche produttive che aumentano la velocità ma che anche in parte degradano le caratteristiche originali del prodotto.
-
L’impasto
La bontà dell’impasto parte dalla qualità della farina. Le farine macinate a pietra conservano il germe del chicco, ossia la parte nutrizionalmente piú preziosa, contenente la parte lipidica e proteica del cereale, ma anche la piú delicata. Non impastiamo in vasche sottovuoto come avviene nei pastifici di dimensioni maggiori, pratica che conferisce maggiore compattezza e minor rischio di fratture e che permette essiccamenti piú rapidi ai quali comunque non siamo interessati. Ciò permette una preservazione delle sostanze contenute nel germe, che continua nelle fasi successive.
-
L’essiccamento
Produciamo le nostre paste secche, sia quelle di semola trafilate che quelle di grano tenero laminate, esclusivamente nei mesi estivi, per poterle essiccare a temperatura ambiente. Ciò evita la gelatinizzazione a secco degli amidi e la coagulazione proteica, fenomeni degenerativi che avvengono nella pasta industriale essiccata a temperature superiori, e garantisce la totale preservazione delle caratteristiche organolettiche e degli elementi nutrizionali caratteristici della pasta. Gli essiccamenti ultrarapidi (fino a oltre 110 °C) alterano la struttura molecolare della pasta, conferendole tuttavia un colore scuro e una tenacia maggiore, ossia l’assenza di un punto di cottura ben definito tipico della pasta che non scuoce mai.
-
La surgelazione
I piatti pronti, le paste ripiene e quelle spesse e umide, come gli scialatielli, vengono surgelati in un abbattitore di temperatura che porta il prodotto a una temperatura di −18 °C in meno di 15 minuti. L’abbattimento di temperatura permette di rinunciare a confezioni di plastica in atmosfera modificata e processi di pastorizzione, che inevitabilmente provocano una parziale precottura della pasta e un’alterazione della consistenza e del gusto. Inoltre dà al prodotto una durata di molti mesi, a differenza delle poche settimane della pasta pastorizzata.
Le macchine
Lavoriamo con semplici macchine semiautomatiche, che richiedono l’azione di un operatore e che non automatizzano la produzione. Esse garantiscono una relativa omogeneità del prodotto, che resta artigianale.
Esperimenti e nuove ricette
Continuiamo a sperimentare, a mano e sulla spianatoia, nuove ricette attingendo sia dalla tradizione che dai consigli dei cuochi, sia di quelli famosi che di quelli dei ristoranti che serviamo, offrendo la possibilità di preparare paste e ripieni su richiesta.
Tagliatelle al cacao
Nuovi coloriPerché limitarsi alla bontà se si può avere anche la bellezza? Sempre rispettando il nostro principio: solo ingredienti naturali.
Gnocchi all’olio tartufato
Nuovi profumiCerchiamo sempre di svliluppare ricette che permettano di mettere in tavola un piatto gustoso preparando sughi molto semplici o addirittura nessuno.
Agnolotti del plin
Nuovi saporiSpesso i sapori migliori sono quelli antichi, che ti permettiamo di proporre con facilità alla tua famiglia o ai tuoi clienti.
Gli ingredienti
Il segreto di un buon sapore sta nei buoni ingredienti. Nei nostri prodotto non c’è traccia di esaltatori di sapidità, conservanti, miglioratori, aromi artificiali o altri prodotti non comunemente usati nelle nostre case, e scegliamo le materie prime prodotte il piú vicino possibile. Ecco la lista completa dei nostri ingredienti.
-
Farine
Farina di semola di grano duro irpino, semola semintegrale di grano duro Senatore Cappelli, farina di grano tenero.
-
Formaggi
Ricotta vaccina, treccia, scamorza, scamorza affumicata e caciocavallo semistagionato irpini; parmigiano reggiano, grana padano, pecorino sardo, pecorino romano.
-
Verdure ed erbaggi
Spinaci freschi, ortiche selvatiche raccolte ad Acerno, castagne di Acerno, verza, scarola, bietola, basilico fresco, prezzemolo fresco, cipolla, aglio, arance e limoni provenienti da agricoltura biologica, ceci secchi, fiocchi di patate disidratate, barbabietole, pomodori pelati campani.
-
Carni e pesci
Carne di vitello, carne di manzo, carne di maiale, salsiccia di maiale, acciughe sotto sale, baccalà.
-
Salumi
Prosciutto crudo, mortadella.
-
Uova
Uova fresche di galline allevate all’aperto in aziende delle colline della valle del Picentino.
-
Spezie e altri aromatizzanti
Funghi (porcini, prataioli, pleuroti, chiodini) freschi e secchi, tartufo nero di Acerno o irpino, origano di Acerno, noce moscata, pepe nero, pepe bianco, peperoncino, cannella, cacao, curcuma, ginepro, dragoncello, cumino dei prati, salvia, erba cipollina, chiodi di garofano, arachidi, vino rosso.
-
Oli e grassi
Olio extravergine di oliva, burro.
Grano duro Senatore Cappelli
Un grano antico in corso di riscoperta, semintegrale e macinato a pietra.
Uova da allevamento all’aperto
Prodotte in allevamenti delle colline qui vicino.
Funghi e tartufi locali
Il meglio dei prodotti del bosco.
Formaggi freschi irpini
Prodotti ogni giorno, giungono freschi in laboratorio.
Salumi e carni italiane
Come imposto dalla tradizione, solo veri salumi italiani.
Nessun additivo
Non abbiamo bisogno di sostanze aromatizzanti né conservanti di alcun tipo.
Contatti
Scrivici per ordinazioni, richieste di informazioni e per restare aggiornato sulla calendarizzazione della nostra produzione.